Weihnachten könnte so schön sein. Draußen pfeift der Wind, es ist nass und kalt. Wie wohlig wäre es, im Warmen auf dem Sofa zu sitzen, ein paar Vanillekipferl zu knabbern und den angenehmen Duft von Orangen, Zimt, Nelken und Gänsebraten direkt ins limbische System zu schicken. Gänsebraten? Oh, wenn da nur nicht diese vegane Verwandtschaft wäre. Kann ich eigentlich den Vogel auf den Tisch legen? Essen die überhaupt Vanillekipferl? Da ist doch nur Butter drin. Ach, zu Weihnachten machen die doch bestimmt mal eine Ausnahme? Oder muss ich dann wieder stundenlang mit denen diskutieren ...
Ruf an!
Spätestens jetzt ist der Zeitpunkt zum Hörer zu greifen und sich darüber abzustimmen, was denn wohl Weihnachten auf den Tisch kommen soll und wie man alles so arrangiert, damit jeder sein Glück auf der Tafel finden kann. Ausnahmen werden die meisten Veganer nicht machen. Auch zu Weihnachten nicht. Einfach zum Gedenken an die Tradition einen ganzen Vogel aus dem Ofen auf den Tisch zu legen ist deshalb wohl die schlechteste Idee von allen. Die Glücksgefühle und warmen Erinnerungen, die man mit einem im ganzen gebackenem Hahn verbindet, sind bei jemandem, der schon länger vegan lebt, komplett verschwunden. Sein Hirn schaltet beim Anblick direkt um auf Tierleiche und der ganze Film von Aufzucht bis Schlachtung wird einmal komplett abgespult. Das wird kein netter Abend. Für beide nicht, denn als Strafe gibt es dann einmal die vegane Laberzange mit endlosen Diskussionen über die Ausbeutung von Tieren. Wenn man sich aber vorher darüber unterhält, was geht und was nicht, kann es am Tisch keinen Streit geben. Bei uns lief die Weihnachtsküche schon vor meiner veganen Zeit so ab, dass jeder einen Teil zum Essen beitrug. Dadurch ist es sehr einfach ein Menü zu zaubern, welches allen gerecht wird. Und wenn ich dieses Jahr zusammen mit den anderen in der Küche stehe, kann ich auch gleich ein paar Tricks und Kniffe der veganen Küche weitergeben. Die meisten haben nämlich wirklich ein P vor der Stirn und denken „Vegan – was kann ich denn dann noch kochen?“. Und tatsächlich kommen ja auch in fast allen Rezepten tierische Produkte vor. Dafür lässt sich aber meist ein vegane Alternative finden.
Kein Fleischersatz
Eine Regel ist dabei die wichtigste: Hände weg von Fleischersatz. Der schmeckt nicht nach Fleisch. So sehr zum Beispiel die vegane Entenbrust aus Seitan von Veganern auch gelobt wird. Sie sieht aus wie Ente, schmeckt aber nach Brühe, hat eine seltsame Konsistenz und ist meilenweit von echter Gänsebrust entfernt. Ich glaube diese Sachen werden für Veganer gemacht, die Sehnsucht nach Fleisch haben und sich aber nicht mehr daran erinnern können, wie das einst schmeckte. Wer sich auf einen richtigen Braten freut und einen aus Seitan serviert bekommt, der wird enttäuscht werden.
Baukasten
Wenn alle Lust auf veganes Essen haben, ist es einfach, dann wird es eine vegane Weihnacht. Auf der Seite der Blogerin Lea von Veggies gibt es zum Beispiel einen festlichen Vorschlag für ein komplettes Weihnachtsmenü das wirklich lecker aussieht. Wenn aber einer unbedingt Fleisch essen möchte, dann bewährt sich bei uns das Bauskastenprinzip. Statt die Sauce direkt aus dem Bratenfond des Fleisches zu machen, kocht man während der Braten in der Röhre schmurgelt eine Gemüsesauce, vielleicht aus gebratenen Zwiebeln, Steinpilzen und etwas geröstetem Suppengrün, abgelöscht mit Wein. Die eine Hälfte davon kommt dann zum Braten, die andere so auf den Tisch. Und wenn auch noch Lisbeth eine Nussallergie hat, Ferdi keinen Kohl mag und Susi laktoseintolerant ist, dann können viele verschiedene Schüsseln auf dem Tisch erst recht eine gute Idee sein.
Vegan backen
Vegan backen ist einfacher, als viele denken, wenn man weiss, wie man tierische Produkte ersetzen kann: Statt Milch nimmt man Pflanzenmilch. Soja-, Dinkel-, Mandel-, Hafer- oder Reismilch, die Auswahl ist groß und jede Milch schmeckt anders. Reismilch kommt eher neutral, beinahe langweilig daher, während die anderen Milchsorten einen kräftigeren Eigengeschmack haben, wobei es dort auch wieder von Marke zu Marke starke Unterschiede gibt. Ich finde Hafermilch für deftiges Gebäck sehr geeignet, für süße Rezepte nehme ich eher Soja- oder Mandelmilch und im Kaffee schmeckt mir Soja light, eine Sorte mit weniger Sojabohnen, am Besten.
Eier kann man ebenso einfach ersetzen. In Pfannkuchen gibt man etwas Backpulver als Lockerungsmittel, und vielleicht noch einen Schuss Mineralwasser. In Rührteig kann man ein Ei durch eine halbe Banane oder drei Esslöffel Apfelmus ersetzen. Ein Teelöffel Sojamehl bindet und lockert wie ein Ei, ein Teelöffel Stärke bindet. Als universellen Eiersatz gibt MyEy, als veganes Vollei, Eigelb oder Eiweiß, welches sich sogar als Schnee aufschlagen lässt. Statt Butter nimmt man Margarine oder Öl und etwas Wasser. Das vegane Alsan schmeckt sogar fast wie Butter. Es gibt auch vegane Sahne zum Aufschlagen, ich habe aber bisher noch keine Sorte gefunden, die ich lecker finde, weil alle Sorten, die ich probiert hatte, aufgeschlagen ein seltsam fettiges Gefühl am Gaumen hinterlassen, so ähnlich wie billiger Schaumpudding. Hafersahne zum Kochen von Saucen funktioniert, man kann die auch mit Guarkernmehl etwas binden. Für Puddings und Tortenguss nimmt man Stärke oder Agar Agar.
Stollen
Hefeteig ist sehr leicht zu veganisieren. Statt Kuhmilch nimmt man Pflanzenmilch und statt Butter Margarine. Dieses ist ein umgewandeltes Rezept für eine Variante mit Weihnachtsgewürzen:
750 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
1 Päckchen Frischhefe
2 bis 3 Gläser Mandel – oder Sojamilch
150 g Zucker
1 Msp Salz
je 1 Msp Zimt, Kardamom, Nelke, Ingwer, und Muskat (alles gemahlen)
1 TL Vanillepulver
abgeriebene Schale einer ½ unbehandelten Zitrone
300 g geschmolzene Pflanzenmargarine (Alsan)
100 g Rosinen
50 g Zitronat
50 g Orangeat
50 g kandierter Ingwer, klein gehackt
100 g gestiftete Mandeln
150 g Marzipan
Man kann aus den Zutaten einen sehr großen Stollen oder zwei kleine backen:
Hefe in eine kleine Schüssel bröseln und mit einer Prise Zucker, 5 EL Mehl und etwas lauwarmer Milch zu einem flüssigen Vorteig verrühren. Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Mehl, Mandelmehl, Gewürze, Zitronenschale, Zucker und Salz gut vermischen. Vorteig und 2 Tassen Milch dazu geben und etwas kneten. Von der flüssigen Margarine ca fünf bis sechs Eßlöffel beiseite stellen, den Rest in den Teig geben. Kneten bis ein weicher, glatter Teig entsteht, der aber fest genug ist, eine Stollenform zu halten. Eventuell noch etwas Milch dazu geben.
45 Min. zugedeckt gehen lassen.
Die restlichen Zutaten vorsichtig unterkneten. Den Teig etwas ausbreiten. Das Marzipan zu einer Rolle formen, in die Mitte legen und den Teig in Stollenform darüberschlagen.
Noch einmal 45 Min zugedeckt gehen lassen.
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Den Stollen in den Ofen geben und die Hitze nach 10 Minuten auf 180 Grad reduzieren.
Weitere 45 Minuten backen.
Etwas abkühlen lassen und mit der restlichen Margarine bestreichen. Später dann dick mit Puderzucker bestäuben.
